Les vendangeurs d’Henri Maire savourent les petits plats de l’ESAT d’Arbois

De l’ESAT Juralliance jusqu’au repas collectif dans la salle de restauration du domaine viticole Henri Maire, nous avons suivi le circuit des repas issus de la cuisine d’Arbois.
De l'entrée au dessert, la cuisine de l'ESAT assure une prestation sur mesureDe l'entrée au dessert, la cuisine de l'ESAT assure une prestation sur mesure
© Juralliance
Une prestation sur mesure.

En temps normal, la cuisine de l’ESAT d’Arbois prépare 350 à 400 couverts chaque jour. Ils répondent à des demandes régulières ou ponctuelles de type réception, compétitions sportives... Les personnes suivant un régime particulier peuvent bénéficier de plats adaptés à leurs besoins spécifiques.

Les aliments sont transformés dans la cuisine pour créer des menus sur mesure répondant aux besoins de chaque client. Faits maison, les plats sont préparés par une équipe de 8 travailleurs en situation de handicap accompagnés de 5 cuisiniers professionnels.

    

Une attention toute particulière est portée au choix de producteurs et fournisseurs locaux. Les produits sont sélectionnés au plus près du territoire : le pain vient des trois boulangeries d’Arbois, les produits laitiers de la fruitière arboisienne ou de l’ENIL de Poligny. Si les légumes sont produits dans le grand est, les pommes de terre, elles, sont originaires du département du Jura. En tout logique, les poulets viennent de l’ESAT Juralliance de Cramans qui dispose du seul abattoir Jurassien aux normes HACCP et qui commercialise ses volailles sous la marque « Le Festoy ».

La commande du Domaine Henri Maire.

En septembre, les vendanges battent leur plein dans le vignoble Arboisien. Comme chaque année, le domaine Henri Maire fait confiance à la cuisine de l’ESAT d’Arbois pour nourrir les nombreux vendangeurs, qui se restaurent au domaine.

Pour cette période chargée, ou un nombre conséquent de couverts doit être assuré chaque jour,  le vigneron fait appel au service de cuisine de l’ESAT Juralliance dont la production avoisine alors les 500 repas par jour.

Dès 6 heures du matin, les quelques 90 menus sont produits dans les cuisines de Juralliance. L’ensemble est soigneusement conditionné en plateaux inox, parfois sous barquettes plastifiées. De l’entrée au dessert, plusieurs travailleurs en situation de handicap s’activent en cuisine accompagnés de leur moniteur.

8h30 : C’est l’heure de charger tous les plats. Ils sont placés dans de grandes caisses roulantes isolantes et chargées dans le camion. Le domaine Henri Maire est livré avec les clients habituels de la tournée, généralement aux alentours de 9h – 9h30 selon les jours.

 

Le chauffeur de Juralliance décharge les caissons thermiques. Il dépose les plateaux dans les frigos et récupère ceux de la veille. Les salariés du domaine prennent alors le relais, réchauffent les plats, agencent l’espace de service.

A midi, tout est prêt. Les premiers bus de vendangeurs déposent des groupes de quinze à vingt personnes. Dans une ambiance conviviale, les vendangeurs savourent un repas bien mérité après une matinée dans les vignes.

  

Reportage réalisé avec l’aimable autorisation du Domaine Henri Maire.

Publiée le mardi 11 septembre 2018


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