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Le poulet Festoy s’invite sur les grandes tables du Jura

Le poulet Festoy, élevé en plein air à la Ferme Les Glycines continue à séduire de plus en plus de restaurateurs jurassiens. Après la Finette, le Domaine de la Tourelle, le Bistrot des Claquets, ou encore l’Auberge du Grapiot à Pupillin, c’est au tour des Caudalies de proposer le poulet fermier sur sa carte. Gros plan sur le Festoy et ses éleveurs, 18 personnes en situation de handicap et leurs moniteurs d’atelier à l’ESAT Les Glycines.

Des poulets élevés au plein airDes poulets élevés au plein air
© Juralliance

Une partie de l'équipe d'élevage Le poulet Festoy est un poulet fermier. Il est élevé en plein air à la Ferme Les Glycines à Cramans par les 18 travailleurs de l’ESAT. « Il est nourri à base de céréales et garanti sans OGM ni antibiotiques. Les poulets sont élevés en liberté sur des parcours de deux hectares de prairie et de haies ombragées. Ils sont rentrés le soir dans des poulaillers mobiles où ils dorment sur un lit de paille » explique Elodie Collin, monitrice à l’ESAT. La spécificité du Festoy ? Il est élevé et abattu à la Ferme. Il est ensuite vendu entier prêt à cuire avec ou sans tête ou à la découpe selon la demande. « L’abattoir de la Ferme est le seul à être aux normes européennes sur l’ensemble du territoire du Jura et tous les ouvriers de l’abattoir possèdent leur certificat de production animale » explique Elodie dont l’objectif est « d’ouvrir de nouvelles perspectives d’avenir » aux 18 ouvriers et ouvrières. Animation et présentation du travail de l’ESAT dans les points de vente partenaires par les travailleurs pour avoir les retours en direct des consommateurs, projet de mise à disposition dans des boucheries jurassiennes, la jeune femme de 32 ans, arrivée il y a 3 ans à Juralliance après un BTS en production animale est très engagée.

« Un très beau produit » et « une chair moelleuse »

« Le Festoy est un produit en vente à la Ferme depuis 2005 », explique Elodie Collin. « C’est un produit connu et reconnu sur le Jura et même au-delà. La plupart de nos clients viennent nous voir par le biais du bouche à oreille ». « Il est bon parce qu’il est élevé en plein air », explique fièrement Rodrigue qui travaille depuis 21 ans à l’ESAT. Détenteur d’une double formation agricole abattage et découpe, il explique que les formations suivies par lui et ses collègues « ont permis de faire évoluer et avancer » la petite entreprise. Son conseil pour cuisiner Le Festoy ? « Moi je le préfère au four avec du bon jus et des petits légumes », dit-il. Et si les particuliers sont nombreux à passer commande au magasin de la Ferme Les Glycines, les restaurateurs n’en tarissent pas moins d’éloge et n’hésitent pas à l’associer à des produits du terroir haut de gamme  comme le vin jaune ou la morille.

Des Caudalies au Grapiot, le Festoy est considéré comme un produit du terroir

Ainsi, à la carte de la Finette à Arbois, Le poulet du Jura de la Ferme Les Glycines est servi en quart dans une onctueuse sauce au vin jaune, aux morilles et champignons forestiers et accompagné de riz. « « C’est notre poulet depuis des années », explique-t-on à la direction de la Finette. « À la fois parce que c’est une production locale et un produit du terroir et aussi parce qu’il a une chair tendre à souhait ». Même son de cloche [Cocorico, Ndlr] aux Caudalies, nouveau client de l’ESAT. « C’est un beau produit » explique la cheffe cuisinière Nadine Troussard qui a choisi de travailler ses blancs et de les farcir aux morilles. Sublimée par la cheffe la Volaille aux morilles et au vin jaune des Caudalies est une pure merveille. Jugez par vous-même !

Modifié le lundi 29 juin 2020


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